Profiteroles

Atenção! Atenção! Por motivos de saudosismo o Marido Sanduíche adverte: Quem tem saudade hoje não pode ler a coluna, pois corre o risco de enfartar. Essa foi boa né! Mas é que a receita de hoje é certamente para quem gosta de saudade.

Sabe aquele doce que a avó da gente faz, ou certamente, um dia fez? Sim meus amigos leitores, hoje vamos falar um pouquinho de tradição, do saudosismo, das lembranças mais marcantes. 

Todo mundo tem uma imagem gastronômica da infância, certo? Eu sabia vocês devem estar pensando, nossa aquele arroz doce, pudim de leite, sagu, brigadeiro, bolo de chocolate, hum que delícia!

Certamente as imagens da nossa infância estão muito ligadas também com o cheiro de determinadas coisas, o meu, por exemplo, é com o churrasco de domingo, e claro com os doces que minha avó fazia. 

Como é bom ter lembranças da família reunida no café da tarde comendo bolo de milho, com café com leite, ou aquele sonho quentinho que é envolvido com açúcar e canela, nossa que água na boca. São estas lembranças que, obviamente, o Marido Sanduíche mais tem da infância.

Não poderia ser diferente, pois não é a toa que me tornei um cozinheiro, pois todas as imagens da minha infância estão ligadas à comida. É muito engraçado, pois a receita de hoje é simples, porém tem todo um requinte que eleva a um patamar de nobreza. 

Estou falando dos profiteroles, eu particularmente acho fantástico. Seja com recheio de sorvete, cobertura de ganache ou culi de alguma fruta, não tem quem não goste. São macios, e crocantes ao mesmo tempo, um bolinho ou quem sabe um sonho. Não importa a definição na verdade, pois o que importa é que eles podem fazer nós termos recordações fantásticas de momentos agradáveis em nossas vidas.

O que o Marido Sanduíche está querendo trazer para vocês é que independente da receita, ou a definição que damos para as coisas, o importante são as lembranças. Isto faz de uma receita sua eternização, e principalmente sua passagem histórica.

Então como já disse anteriormente nossa receita de hoje é o profiteroles.

Massa base profiteroles

Ingredientes.

250ml leite

100g açúcar

75g manteiga

Sal

Casca de limão

150g farinha de trigo

4 un. ovos

Modo de preparo:

Ferver o leite com a casca de limão, a manteiga, o sal e o açúcar. Acrescentar a farinha toda de uma vez. Bater até desgrudar do fundo da panela. Mexer a massa em uma bancada enquanto esfria um pouco. Transferir a massa para um recipiente, adicionar os ovos um a um, incorporando com uso de batedor de mão por completo. Coloque a massa em uma manga de confeitar, faça pequenos colinha em uma forma untada. Leve ao forno pré-aquecido em 180 graus, até as bolinhas crescerem.

Para o recheio use sua imaginação, mas sugiro sorvete de creme com uma calda de chocolate.

Um grande abraço do Marido Sanduíche.

Carne Braseada com Gratin Dauphinois

Olá a todos os leitores, vocês já passaram por algum período da vida de vocês que nada parecia dar certo, bem eu vivi isto durante uma boa parte da vida. Mas hoje posso dizer que estou me realizando profissionalmente.

Muitas pessoas têm medo da mudança, ou melhor, se conformam com suas pacatas vidas e fazem delas rotinas chatas e recursivas. Nunca fui uma pessoa medrosa com relação à mudanças. Sempre olhei a vida com possibilidades infinitas e principalmente sem medo de fazer as coisas. 

Bem, desde que decidi mudar de profissão as portas estão se abrindo de tal forma que estou até um pouco assustado. É incrível que quando estamos felizes fazendo o que gostamos as portas se abrem.

Tudo isto para dizer que além de ser o cozinheiro do Duo Bistrô em Porto Alegre, fui chamado este final de semana para realizar um evento para um seleto grupo de amigos. Não havia ainda encarado um evento sozinho dando a cara a bater. Mas posso afirmar que foi ótimo, uma experiência incrível.

Por si só ser cozinheiro envolve toda uma adrenalina, na qual sou fissurado, pois conseguir orquestrar toda a cozinha para a saída dos pratos por ordem de chegada não é uma tarefa nada, mais nada fácil. 

Este jantar que o Marido Sanduíche fez foi todo empratado, nossa que adrenalina, conseguir mandar tudo na mesma hora para que todos os participantes pudessem iniciar o jantar ao mesmo tempo. Ufa, que sufoco, mas acho que passei pela prova de fogo.

As pessoas presentes elogiaram muito o desenvolvimento do jantar. Caros leitores não esqueçam que estou cozinhando profissionalmente a menos de 6 meses, então, estas angústias são válidas hehehehe.

O melhor de tudo é sem dúvida, é a velha máxima, “quando fazemos o que gostamos, as portas se abrem”. Então terei que abrir ainda muitas portas, pois estou amando a profissão de cozinheiro.

Então hoje apresento o prato principal do Jantar que fiz. De entrada foi servido um Capuccino de Cogumelos, prato principal Carne Braseada com Gratin Dauphinois, de sobremesa sorvete com ganache e raspas de limão. 

Carne Braseada

Ingredientes:

50ml óleo vegetal

2Kg carne

20g de alho

120 de Mirepoix Bordelesa (Alho poro, salsão, cebola, cenoura)

100g extrato de tomate

30g farinha de trigo

100ml vinho tinto seco

500g caldo de carne

Sal, pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Condimentar a carne com sal e pimenta. Esquentar uma panela com óleo e selar bem a carne. Retirar da panela e reservar. Na mesma panela refogar o alho, o mirepoix e o extrato de tomate. Acrescentar a farinha de trigo e refogar. Deglaciar com o vinho e reduzir. Adicionar o caldo de carne e voltar a carne para a panela. Cozinhar até a carne estar ao ponto.

Gratin Dauphinois

Ingredientes:

800g batatas

250ml leite

300ml nata

3 dentes de alho

50g manteiga

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Descascar as batatas e cortar em fatias finas. Cozinhar as batatas com o leite, a manteiga, sal, pimenta do reino até que estejam AL dente. Dispor as batatas em uma forma refratária com o líquido do cozimento, temperar com sal e pimenta a cada camada. Acrescentar alho picado e assar até que fique dourado.

Espero que todos gostem da nossa receita de hoje.

Um grande abraço do Marido Sanduíche.

Guacamole

Olá a todos os leitores. Hoje vou dar uma dica de uma série de livros que estão nas bancas de todo o país. Chama-se “Cozinha do Mundo”, serão 20 exemplares cada um referindo-se a um país, com sua culinária característica.

Não caros leitores isto não é um jabá, ou muito menos estou sendo patrocinado pela Editora Abril, se bem que eu ficaria muito feliz com isto hehehehe. Mas quem sabe um dia ainda chego lá, né. 

Esta é uma coleção que vale a pena fazer parte de sua biblioteca. Mas você está brincando, Marido Sanduíche? Desde quando quem gosta de cozinha deve ter uma biblioteca? Muita calma nessa hora. É que para ser um cozinheiro ou um amante da gastronomia deve-se conhecer e aprender muito. Não basta copiar receitas, deve-se conhecer a história de cada receita, dos produtos e tudo que envolve a gastronomia.

Minha biblioteca, por exemplo, esta crescendo a cada dia e não vai parar de crescer. A possibilidade do universo gastronômico faz com que haja uma gama de bibliografia que possibilita vocês desvendar todos os sentidos da boa comida. 

Mas voltando a coleção de livros que estão nas bancas é uma série dividida em países até agora já foram lançados 4 livros: Itália, França, Portugal e México. A cada semana um livro de cada país está nas bancas.

Cada livro é recomendado por um grande chef de renome internacional. Este chef faz a apresentação, ou melhor, o prefácio do livro. Os livros apresentam a história de cada país, aproximando o leitor da cultura local. Destacam-se os produtos que cada país tem como identidade gastronômica, consecutivamente suas receitas.

As receitas apresentadas possuem uma dica de harmonização de vinho. Ao final dos livros uma série de vinhos e bebidas dos países afins, assim com dicas um glossário, explicando cada termo e cada tempero utilizado nas receitas.

Meus amigos leitores será que fui convincente que é fundamental ter uma biblioteca em sua casa para poder conhecer melhor a gastronomia e suas especificidades? Sim Marido Sanduíche, vamos começar e ler muito sobre a gastronomia. 

Sabe o que acontece, a maioria das pessoas somente copiam receitas, e isso não é uma boa, pois a possibilidade que o conhecimento nos traz é poder desvendar e reinventar sabores, claro dentro de uma lógica. Um bom cozinheiro se faz pela capacidade de conhecimento gastronômico. Porque se fossemos comente reprodutores não seríamos capazes de interpretar e desvendar novos sabores.

Portanto nossa receita de hoje é Guacamole, uma receita mexicana. 

Então vamos à receita.

Ingredientes:

2 unidades de tomate sem semente em jardineira.

1 unidade pimenta dedo-de-moça sem semente e a cartilagem branca interna, picada.

½ maço de coentro picado

1 unidade abacate firme em cubos pequenos

1 unidade de limão (suco)

1 unidade de cebola média picada

3 colheres de sopa azeite de oliva

Sal a gosto.

Modo de Preparo:

Misturar o abacate, o tomate, a pimenta, o coentro, a cebola, o azeite de oliva, o sal. Ajuste o tempero e adicionar o suco de limão. Não mexer em demasia, pois pode virar um purê.

Sirva com nachos.