Vatapá ou Comida de Ogum

Olá a todos os amigos leitores. Hoje vou falar um pouquinho sobre a diversidade gastronômica que existe no Brasil. Quando se cantou “um país abençoado por natureza” tenho a certeza que não era somente pelas riquezas naturais, mas por toda uma abundância de produtos que temos.

Seja de peixe, carnes, aves, produtos agrícolas, cereais, laticínios, frutas e verduras. As possibilidades de utilizações de produtos na culinária são infinitas, ou seja, realmente somos um país abençoado.

Existe uma linha dentro da gastronomia que prioriza os pratos regionais, respeito muito esta linha, mas porque não podemos estar no Rio Grande do Sul e comer uma comida baiana ou estar em São Paulo e saborear um típico churrasco gaúcho. Na verdade existe uma grande resistência em aceitar a possibilidade de se estar em um Estado e apreciar as comidas de outros Estados. 

Hoje em Porto Alegre encontramos restaurantes como o Boteco Natalício ou o Dona Zefinha ambos do mesmo proprietário Eduardo Natalício que nos propiciam receitas tipicamente nordestinas, com uma qualidade invejável. 

O Marido Sanduíche tem alguns amigos em São Paulo que dizem que comeram churrascos muito melhores que em churrascarias gaúchas. Porque não admitir esta possibilidade e aceitar que fazemos parte de um único país.

Por isso hoje vou postar uma receita baiana. Vatapá ou Comida de Ogum.

Ingredientes:

400g pão dormido

100g bacalhau cozido e desfiado

300g cebola ralada

200ml de azeite de dendê

40g de camarões secos inteiros

100g de camarões secos moídos

60g de castanha de caju moída

60g de amendoim moído

1 colher de chá de gengibre ralado

200ml leite de coco

Fundo de peixe ou caldo de peixe

Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de Preparo:

Molhar o pão com água e em seguida espremer para tirar o excesso de água. Passar por uma peneira. Adicionar o leite de coco. Refogar a cebola e os camarões secos moídos, o pão com leite de coco, o gengibre e o bacalhau. Cobrir com o fundo de peixe. Cozinhar, mexendo sempre, até que comece a se soltar do fundo da panela. Ajustar o tempero e servir. 

Um grande abraço do Marido Sanduíche.

Magret de Pato ao Molho de Laranja

O Marido Sanduíche esta virando um obcecado. Fiquem calmos meus leitores, pois estou buscando aprimorar minhas técnicas e principalmente busco o conhecimento necessário paras elaborar os pratos.

Hoje vamos desmistificar algumas coisas nesta minha obsessão, pois a receita de hoje exige técnica e principalmente a utilização do paladar. Explico, alguns pratos devem ser servidos de uma determinada maneira para que você possa extrair o melhor do seu sabor. É disso que estou falando.

Todo prato que se vai degustar requer uma doação do comensal, pois antes de dizer que é consumido assim ou assado porque é metido a chique. Você deve experimentar e deixar o sabor levar você.

Por exemplo, como eu já havia falado o salmão deve ser servido mal passado, pois se você passa do ponto seu salmão ficará seco e principalmente sem o verdadeiro sabor.

Outro exemplo é da nossa receita de hoje que é o Magret de Pato (peito do pato), ele deve ser servido mal passado. Assim você irá extrair todos os sabores e que este corte pode lhe proporcionar. Servindo ele mal passado ele não resseca e fica suculento como deve ser um verdadeiro Magret de Pato.

Aprendi tanto no curso do SENACRS quanto no estágio a preparar um verdadeiro Magret de Pato. Ai vocês podem me dizer, nossa, mas como o Marido Sanduíche está metido e passando receitas caras! Eu digo que é uma verdadeira mística isto, pois o preço do quilo do pato não é nenhum absurdo.

Vocês esquecem que eu penso sempre em todos os meus leitores, então vou dar uma dica. Compre um pato inteiro e retire o magret para utilizar para nossa receita de hoje e utiliza as outras partes para outra receita que vou passar posteriormente, que tem como técnica o confit.

Portanto minha grande obsessão é sim aprimorar as técnicas e me deixar levar pelos sabores que cada prato me oferece. Não coma só por comer, aprecie, busque desvendar como e porque foi utilizada determinada técnica. Se informe em relação ao ponto dos alimentos, não seja um comensal que somente come, mas um que questiona.

Mas hoje apresentarei um Magret de Pato ao molho de laranja. Então vamos a nossa receita.

Ingredientes:

4 magret

200 ml de suco de laranja

200 ml de fundo de galinha (caldo)

30 g de mel

2 dentes de alho picado

20 g de cebola picada

Sal e pimenta do reino a gosto

Farinha de trigo quanto baste

Modo de preparo:

Riscar diagonalmente a pele do magret. Temperar com sal e pimenta. Grelhar o magret pelo lado da pele. Reservar o excesso de gordura. Grelhar o outro lado rapidamente. Reservar e manter aquecido. Na mesma frigideira refogar o alho e a cebola. Junte o suco de laranja, o mel e cozinhar até o ponto de calda. Acrescentar o fundo de galinha e reduzir pela metade. Ligar o molho com a farinha se necessário. Ajuste o tempero. Coar antes de servir.

Espero que todos gostem.

Um grande abraço do Marido Sanduíche.

Tartar de Filé

Olá a todos, hoje o Marido Sanduíche vai revelar uma grande angústia de um cozinheiro. Você sabe utilizar ervas, temperos e condimentos? Pois é isso uma grande preocupação minha. Vocês conhecem a expressão cada macaco no seu galho? Bem tenho estudado bastante sobre este assunto ultimamente.

Tenho buscado me informar e estudar muito para que eu possa aprimorar meu conhecimento e consecutivamente agradar ao paladar dos comensais. Nunca superestimando a capacidade degustativa dos comensais, pois aprendo muito com eles também.

Você sabe para que serve o alecrim, alfavaca, bouquet garni, cúrcuma, tomilho? Meus caros leitores seus problemas acabaram, buscarei desvendar estes sabores e suas utilizações para que vocês possam fazer melhor uso destas ervas e especiarias.

Então aqui vai. 

Alecrim é uma erva aromática do Mediterrâneo. Fica perfeito você utilizar com berinjela, patês, coquetel de mariscos, minestrone e sopa de tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos recheados, cozido de carne, assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos, marinados, molho branco para legumes, molho bolonhesa, suco e saladas de frutas. 

Alfavaca: é o melhor tempero para peixes e carnes.

Bouquet Garni este você já deve ter ouvido algum grande Chef falar, pois é o mais utilizado pelos chefs. Quem não conhece este praticamente está a margem da cozinha heheheh. Mistura de 5 ervas, acondicionadas em um saquinho de pano para serem colocados na panela e retirados antes de servir. Usado em cozidos de carnes, legumes, sopas e frutos do mar e principalmente para os fundos.

Cúrcuma: raiz da planta da família do gengibre. Utiliza-se para sopas e macarrão, picles e maionese, na cobertura de saladas, pratos a base de ovos, frango grelhado ou frito, peixes e frutos do mar, para colorir pães e bolos. 

Tomilho: aromatizante de sabor intenso deve-se utilizar com parcimônia. Utiliza-se em patês, caldo de carne e galinha, cogumelos, cebolas e batatas, ovos fritos e mexidos, carne de porco, vitela, coelho e cozidos, peixes gordurosos, cozidos, recheios e molhos escuros. 

Você encontra muito mais informações nos site da ABAGA (Associação Brasileira de Alta Gastronomia). O mais importante é se informar, pois assim você saberá utilizar da maneira mais correta todas as ervas. Dessa forma você estará se diferenciando no momento de cozinhar e tratará bem seus comensais e principalmente respeitando o paladar deles. 

Mas como o Marido Sanduíche não vive sem receita, hoje apresento um clássico da cozinha francesa e nada melhor que uma receita de um francês. Aqui fiz uma receita do Chef Olivier Anquier. 

Tartar de Filé.

Ingredientes:

500 gramas de filé mignon moído

1/2 cebola picada

2 (duas) colheres de sopa de alcaparras bem picadas

2 (duas) colheres de sopa de salsinha bem picada

2 (duas) gemas de ovo

1 (uma) colher generosa de mostarda de dijon forte

3 (três) colheres de sopa de ketchup

3 (três) colheres de sopa de molho inglês

Pimenta Tabasco a gosto

Pimenta do reino e sal a gosto.

Modo de preparo.

Após picar todos os ingredientes, misturar em uma tigela a gema de ovo com a mostarda, depois todos os ingredientes líquidos e para terminar os sólidos.

Corrigir o tempero.

Um grande abraço do Marido Sanduíche.